In questi giorni le uve raccolte, lavate e diraspate, iniziano ad arrivare in cantina. Tutti abbiamo in mente l’immagine del mosto che sembra in ebollizione nei tini d’acciaio, ma cosa accade esattamente in questa prima fase della vinificazione? Lo zucchero presente nelle uve si trasforma in alcol e il mosto si trasforma in vino. È il processo che si definisce fermentazione alcolica.

In questi giorni è particolarmente importante la collaborazione del nostro laboratorio interno, uno dei nostri fiori all’occhiello. Racconta il responsabile Fabio Cascella: “Durante la fermentazione dobbiamo eseguire analisi giornaliere per scongiurare i rischi come l’arresto della fermentazione o deviazioni fermentative negative”.

“Tutti i giorni – prosegue Fabio – riceviamo dai 70 ai 100 campioni. Un numero davvero importante che riusciamo a gestire grazie a strumenti di ultima generazione e quindi ad analisi tanto veloci quanto accurate. Misuriamo zucchero, pH, acidità totale e acido malico prima e durante la fermentazione. E cerchiamo di capire se quello che si era riscontrato in vigna corrisponde a quanto si ritrova in vasca.”

Una curiosità: “Oltre alla raccolta dati e al monitoraggio assaggiamo uno per uno tutti i campioni che ci arrivano. Così riusciamo ad anticipare tanto: a che punto sono gli zuccheri, se ci sono deviazioni negli aromi e nei sapori, quali indagini sono prioritarie. La sensibilità umana conta molto! Già in questa fase si sente la differenza tra i vari mosti, sia a livello aromatico sia a livello di struttura: le prime indicazioni su come sarà il vino ci sono tutte.”