Quando pensiamo alla cantina, ci immaginiamo un luogo che si anima soprattutto durante e subito dopo la vendemmia. Invece anche l’inverno è una stagione fondamentale, durante la quale si creano le basi per la riuscita dei vini.

Durante la stagione fredda si perfezionano gli ultimi passaggi per l’imbottigliamento delle annate precedenti che hanno completato il loro percorso evolutivo e attendono di affinarsi in bottiglia, mentre i vini della vendemmia appena conclusa vivono una fase di riposo in recipienti di acciaio o legno che richiede cura e attenzione costante, perché implica trasformazioni essenziali per il loro futuro carattere.

Tra le più importanti c’è sicuramente la maturazione sulle fecce fini, o “fecce nobili”. In questa fase le cellule morte del lievito che, per effetto della gravità, si depositano lentamente in fondo al recipiente, contribuiscono in maniera rilevante all’evoluzione dei vini. Talvolta questo momento della maturazione è agevolato grazie all’operazione di bâtonnage, il rimescolamento del vino nel recipiente, che conferisce ai vini una maggior resistenza alle ossidazioni e riduce notevolmente l’uso di anidride solforosa ed eventuali note amare, il tutto in modo naturale e biologico. A Brolio questa operazione si effettua soprattutto per lo Chardonnay del Torricella.

Con l’abbassarsi delle temperature è poi avvantaggiato il cosiddetto “illimpidimento”, un processo di chiarificazione del vino e di stabilizzazione della componente acida che prepara in modo naturale i vini per le successive fasi di primavera.

Come in una grande orchestra, che ottiene la sinfonia perfetta solo dopo infinite prove, fino a che ogni singolo strumento non si armonizza con gli altri, così avviene per il vino. In vendemmia si valutano gli strumenti che faranno parte dell’orchestra, scegliendoli per potenzialità e impatto futuro. Poi, in inverno, segue la composizione della sinfonia che sarà l’espressione migliore delle singole eccellenze, si cominciano ad accordare gli strumenti seguendo passo dopo passo l’evoluzione di ciascun recipiente dove il vino riposa: tini in acciaio, botti, barriques o tonneaux. E in alcuni casi, per vini bianchi e rosati, si cominciano già ad ascoltare le prove dell’opera pronta al debutto.