Da oltre due anni all’Osteria di Brolio lo Chef Franco Sangiacomo porta in tavola i fiori commestibili dell’Agricola Carmazzi di Torre del Lago. Abbiamo chiesto al titolare Marco Carmazzi di raccontarci qualcosa in più su questi prodotti così particolari, apprezzati da chef e bartender di tutta Italia che li scelgono per l’eccezionale aroma e le proprietà organolettiche.

“I fiori si utilizzano in cucina sin dall’antichità. Ricerche condotte in azienda hanno rilevato come ve ne fosse traccia già sulle tavole degli antichi Greci e Romani e si racconta che nel XVI secolo la regina Elisabetta I di Inghilterra fosse ghiotta di viole candite” racconta Carmazzi.

Nell’alta cucina l’utilizzo dei fiori parte all’inizio degli anni Novanta con gli chef stellati francesi Bras e Veyrat che danno il via alla loro sperimentazione come espressione di una filosofia di rispetto della natura. Da allora, i fiori commestibili hanno preso piede ai vertici della ristorazione, a partire dallo spagnolo Adrià, uno dei primi ad utilizzare i fiori nel suo mitico ristorante El Bulli e, più di recente, sempre in Spagna, i fratelli Roca a Girona e Aduriz nei Paesi Baschi, quest’ultimo autore anche di un libro sul tema dal titolo “Clorofilia” dedicato all’uso della flora in cucina, che presenta foglie, germogli e fiori utilizzati accanto a pesce o carne.

I fiori commestibili non sono solo decorazioni per i piatti ma hanno numerose qualità benefiche, ad esempio hanno proprietà ossidanti e proteggono il sistema immunitario, ma è fondamentale che non siano trattati con pesticidi e antiparassitari chimici. “In questo” prosegue Marco “la nostra azienda è stata pioniera: è la prima in Europa ad aver ottenuto la certificazione biologica per questo particolare tipo di coltivazione.” Una tematica verso la quale a Brolio c’è particolare sensibilità in ogni aspetto.