Wenn wir über Hefen in der Weinerzeugung sprechen, beziehen wir uns auf eine bestimmte Gruppe von Pilzen, die im Verfahren der alkoholischen Gärung des Weines eingesetzt werden. Wie wir gesehen haben https://www.ricasoli.com/de/neues/die-automatisierung-in-der-kellerei-und-ihre-vorteile/ ist die Verwandlung des Traubenmosts in Wein ein biochemischer Prozess bei dem die Hefen eine sehr wichtige Rolle spielen, denn sie wandeln die Zucker der Trauben während der alkoholischen Gärung in Alkohol und Kohlensäure um und sind somit maßgebend für den Aufbau der organoleptischen Eigenschaften des Weines und für seine Qualität.

Die angewandten Hefekulturen sind jedoch nicht immer die Gleichen, im Gegenteil, es können ganz unterschiedliche Arten verwendet werden. Eine erste grobe Unterscheidung kann man zwischen Industriehefen und einheimischen, sogenannten indigenen Hefen machen. Die industriellen Hefen sind Hefestämme, die nach ihren Eigenschaften und nach den aromatischen Substanzen, die sie während der Gärung produzieren können, selektiert und ausgewählt werden. Sie werden im Labor isoliert, gezüchtet und kommen in Pulverform als Trockenhefe in den Handel.

Man spricht dagegen von indigenen Hefen, wenn diese Mikroorganismen natürlicherweise auf den Trauben vorkommen, die ihr natürliches Habitat bilden. Von diesen differenziert man darüber hinaus die autochthonen Hefen, die gebietsspezifisch sind. Die indigenen Hefen können auch in der Kellerei vorkommen. Damit seine großen Weine den Charakteristika des Terroir besser gerecht werden, verwendet Ricasoli ab dem Jahrgang 2019 ausgewählte indigene Hefen für seine Gran Selezione, eine interessante Kombination von Territorialität und mikrobiologischer Technik, dank der die indigenen und autochthonen Hefen von Brolio ausgewählt und im Labor gezüchtet und dann in der Kellerei verwendet werden.