Der erste Schritt der sogenannten “weissen” Weinbereitung ist das Abbeeren, die Trennung der Weinbeeren von dem Stiel. Darauf folgt eine sanfte Pressung der Trauben zur Gewinnung eines Teil des Saftes, dem “Vorlaufmost”, der unverzüglich von Schalen und Kernen getrennt wird.

Anders als in der “roten” Weinbereitung werden also die festen Bestandteile der Weintraube nicht zusammen mit dem Saft vermaischt. Eine Ausnahme bildet die “Kaltvermaischung”. Wärend dieses gängigen Verfahrens der “weissen” Weinbereitung verbleiben Beeren und Schalen für wenige Stunden bei niedrigen Temperaturen (zwischen 5°C und 8°C) zur Extraktion der vorhandenen Primäraromen zusammen.

Die niedrige Temperatur und der kurze Schalenkontakt verhindern den ungewollten Start der alkoholischen Gärung und die Extraktion von Tanninen und Polyphenolen. So bleibt die Farbe unverändert erhalten und Bitterkeit und Adstringenz werden ausgeschlossen.

Gleichzeitig erhält man Weine mit intensiven und klaren Aromen.

Ein Beispiel hierfür ist der Albia Bianco aus Sauvignon Blanc, Chardonnay und Malvasia, der einige Stunden bei 5°C vermaischt wird um anschliessend in Edelstahltanks zu vergären und so mit seiner ganzen Frische in den Gläsern ankommt.