Die Automatisierung in der Kellerei und ihre Vorteile

Vermaischung und Vergärung sind die ersten Verfahren in der Weiterverarbeitung der Trauben bei ihrer Ankunft in der Kellerei nach der Lese. Es sind die heiklen Momente, wenn die Hefen ihre Arbeit an der Frucht aufnehmen und die chemischen Prozesse aktivieren die einerseits die Zucker in Ethylalkohol und Kohlendioxyd verwandeln und andererseits die Extrahierung der Substanzen bewirken die später die Aromen der Weine charakterisieren.

Damit die Hefen unter idealen Umständen arbeiten können muss der zu verarbeitende Most bis ins kleinste Detail kontrolliert werden. Einige der wichtigsten Aspekte sind die Temperatur, die Sauerstoffzufuhr und das regelmäßige Unterstoßen des Tresterhuts. In der neuen Weinbereitungsanlage auf Brolio erreicht man den höchsten Effizienzgrad dieser Arbeitsschritte dank eines Kontrollraums und ad hoc perfektionierter Software, die die nötigen Funktionen in den kegelstumpfförmigen Gärbehältern aus Edelstahl aktivieren.

Während der Gärung muss die Temperatur ständig kontrolliert werden, um die 23°C – 24°C. Bei einer zu starken Erwärmung kann es zur sogenannten “stürmischen” Gärung kommen was den Verlust der Aromen zur Folge hat. Die Kontrollsoftware ist von grundlegender Bedeutung da sie die Abkühlung der Gärbehälter täglich einstellt damit die Hefen konstant bei idealer Temperatur arbeiten können. Auch die Sauerstoffzufuhr in den Bottichen die für eine konstante Konzentration der Hefen sorgt bedarf in dieser Phase einer ständigen Kontrolle. Die nötige Sauerstoffmenge wird von der Software eingestellt und automatisch den Gärbehältern zugeführt. Das Umstoßen des Trester Huts, also der Druck der auf den Trester (Schalen und Kerne) der auf der Oberfläche schwimmt (daher der Name “Hut”) ausgeübt wird, um in den Most zu tauchen damit er in Kontakt mit den Hefen bleibt, wird auf Brolio täglich automatisch durchgeführt. Die Frequenz der Umstoßungen variiert je nach den gesammelten und von der Software analysierten Daten: je höher die Zuckerkonzentration desto mehr Umstoßungen sind erforderlich.

Auf der Grundlage von präzisen Analysen von Daten ist es also heutzutage möglich, jeden einzelnen Gärbehälter der Kellerei individuell zu bedienen und somit von jedem das bestmögliche Ergebnis zu erhalten.