Grappa Riserva Castello di Brolio und Grappa von Casalferro

Mit dem Trester fängt alles an, den Traubenschalen, die während der Gärung im Weinmost baden. Die Pressrückstände von Castello di Brolio und dem Reinsorten Merlotwein Casalferro werden in die Distillerie Bonollo in Torrita di Siena gebracht, einer der Betriebe des alteingesessenen Unternehmens, seit 1908 herrausragender italienischer Herstelller von Grappa und Branntweinen. Hier werden die Traubenschalen in einer diskontinuierlichen Wasserdampfdestille (Pot still Brennblase) verarbeitet. In dieser handwerklichen Herstellung spielen der Brennmeister und sein Können die Hauptrollen. Die Destillation erfolgt in kleinen Kesseln die die Anlage schubweise betreiben. Hierfür bringt der Brennmeister das Rohmaterial in jedem einzelnen Kessel zum Sieden bis sich alkoholische Dämpfe bilden die dann im Kondensator wieder verflüssigt werden. Dieses erste, noch unverdünnte Destillat erreicht einen Alkoholgehalt von 82°.

Neben seinem “Savoir faire” verfügt der Brennmeister über modernste Analysetechniken sowohl für den Trester als auch für das unverdünnte Erstdestillat, alles unter sorgfältiger Beachtung der Nachhaltigkeit während des gesamten Herstellungsprozesses. “Wir haben uns für die historische Erfahrung der Brennereien Bonollo entschieden”, berichtet Francesco Ricasoli, “mit denen uns das Bestreben nach Qualität aber auch Umweltschutz und eine besondere Aufmerksamkeit für die soziale Nachhaltigkeit verbinden.”

Um zum eleganten und bersteinfarbenen Grappa Riserva Castello di Brolio zu werden muss das Distillat mindestens 18 Monate in Eichenfässern aus Slawonien reifen. Hierauf folgt die Verdünnung mit destilliertem Wasser bis zu einer Alkoholkonzentration von 45°, Abkühlung auf -10°C, Filtern und schliesslich die Flaschenabfüllung. Für den Grappa von Casalferro, kristallklar und duftig, wird der Ausbau auf dem Fass übersprungen. Das Ergebnis ist in beiden Fällen angenehm überraschend.