Das Holz hütet den Wein und reagiert respektvoll auf seine Bedürfnisse. Das Warten auf die Entwicklung eines Weines im Holzfass, das ist die Zeit die der Wein benötigt um aufs Neue sein Ursprungsgebiet in den unterschiedlichen Fassungsvermögen umzusetzen, grosse Fässer, Tonneaux oder Barrique.

Die Reifung in Eichenholzfässern kann alle sensorischen Eigenschaften positiv beeinflussen, angefangen bei der Farbe bis zu den Aromen und der Geschmacksnote. Einerseits ermöglicht die poröse Struktur des Holzes einen langsamen und graduellen Gasaustausch mit der freien Luft und der Wein entwickelt sich unter einer angmessenen Sauerstoffversorgung die die Farbe stabilisiert und die Rauheit und Abstringenz der Gerbstoffe geschmeidig macht. Auf der anderen Seite hat die Röstung eine mehr oder weniger starke Auswirkung auf den Wein, die je nach Ausbauzeit und Benutzung von Erst – oder Zweitbelag (neues oder bereits verwendetes Fass) variiert. So verleiht eine leichte Röstung tendentiell milde würzige Noten, zum Beispiel von Mandeln und Gewürznelken, eine mittlere Röstung Aromen von Vanille und weisser Schokolade, und eine starke Röstung prägt Tabak -, Röst – und Raucharomen.

Im Laufe der Jahre hat Ricasoli eine Untersuchungsmethode entwickelt zur Auslese der geeignetsten Eichenholzfässer für das erwünschte önologische Endrisultat. Die so entwickelte Studie macht es möglich, je nach den Eigenschaften des Weines die optimale Qualität festzulegen, in Bezug auf Röstung und den Anteil an Erst – oder Zweitbelag. Die Wahl des Teams erfolgt generell nach Abschluss der malolaktischen Gärung (im Edelstahl), wenn die Weine geklärt und fertig für den Ausbau sind. So wurde zum Beispiel für die Chianti Classico und für die Chianti Classico Gran Selezione Castello di Brolio und die drei Cruweine Colledilà, Roncicone und CeniPrimo eine passende Reifung in Tonneaux, Fässern von einem Fassungsvermögen von 500 Litern, ungefähr doppelt so gross wie die Barriques, ermittelt, die eine langsamere Sauerstoffzufuhr ermöglicht und die Qualität der Aromen und der Polyphenole des Weines schonend beeinflusst.

Aber die Forschung geht weiter, so werden zum Beispiel die grossen Fässer getestet, auf dem Weg zu einer Auslese die der Gebietsidentität von Brolio am besten gerecht wird.