Von der Traubenlese in die Kellerei

In diesen Tagen treffen die geernteten, gewaschenen und entrappten Trauben in der Kellerei ein. Alle haben wir das Bild des Mostes vor Augen der in den Edelstahltanks brodelt, aber was passiert tatsächlich während dieser ersten Phase der Weinbereitung? Der in den Trauben enthaltene Zucker verwandelt sich in Alkohol und der Traubenmost verwandelt sich in Wein. Diesen Prozess bezeichnet man als alkoholische Gärung.

In diesen Tagen ist die enge Zusammenarbeit mit unserem betriebseigenen Labor, auf das wir sehr stolz sind, ganz besonders wichtig. Der Laborleiter Fabio Cascella berichtet:”Während der Vergärung müssen wir tägliche Analysen durchführen um Risiken wie die Unterbrechung oder negative Abweichungen der Vergärung zu verhindern.”

Cascella fährt fort:”Jeden Tag erhalten wir 70 bis 100 Proben. Eine beträchtliche Zahl die wir dank modernster Geräte zeitnah und präzise analysieren können. Wir bestimmen Zuckergehalt, PH, Gesamtsäure und Apfelsäuregehalt vor und während der Vergärung. Und wir vergleichen die Untersuchungsergebnisse vom Weinberg mit denen des Inhalts der Gärbottiche.”

Eine Besonderheit:”Alle Proben werden nicht nur datentechnisch erfasst sondern wir verkosten auch Probe für Probe. Somit können wir frühzeitig wichtige Parameter erkennen: wie weit sind die Zucker, gibt es Abweichungen bei den Aromen und den Geschmackseigenschaften, welche Untersuchungen sind besonders relevant. Die menschliche Sensivität ist sehr wichtig! Bereits in dieser Phase erkennt man den Unterschied zwischen den verschiedenen Traubenmosten, sowohl was die Aromen als auch die Textur angeht: die ersten Anzeichen wie der Wein sein wird sind bereits alle vorhanden.”