Non vi abbiamo più dato notizie dell’Osteria di Brolio dopo l’annuncio della riapertura a metà del mese di marzo. C’è sempre così tanto di cui scrivere quì che, a volte, per il post settimanale del giovedì, bisogna fare delle scelte ma, tra campagna, vino, eventi e molto altro, oggi è proprio il turno dell’Osteria, del nostro ristorante che sta vivendo una nuova, emozionante, stagione.

Raccontare un ristorante non è cosa da poco: la cucina, la sala, le scelte e le decisioni che sono alla base dei menu, le riflessioni che sono invece alla base dei cambiamenti della carta dei vini.

Cominciamo da quest’ultima: da pochissimi giorni abbiamo voluto sottolineare il nostro nuovo concetto di carta, quello di cui vi abbiamo informato già tempo fa sulle pagine del nostro sito e che ora abbiamo voluto imprimere a chiare lettere, in forma di sintesi, proprio sulle tovagliette dell’Osteria. Ricordate?

La nostra carta dei vini è un concetto più che una lista vera e propria: oltre alle annate e ai formati particolari presenti nella classica carta, i vini esposti nella bottiglieria possono essere consumati allo stesso prezzo della nostra vicina Enoteca. Dunque, nessun ricarico tipico da carta dei vini ma solo un corkage fee per il servizio!

Questo nuovo modo di fare, ci sta regalando molte piacevoli sorprese perché pensato, soprattutto, per gli appassionati che desiderano assaggiare le nostre bottiglie più importanti e che, magari, desiderano anche acquistarne a fine cena, proprio quando la vicina Enoteca è già chiusa.

La stesso discorso vale per il menu, all’interno del quale è sintetizzato il nuovo corso dell’Osteria e che, anche in questo caso, vi abbiamo raccontato nella pagina dedicata e che desideriamo ricordarvi: (…) Ritroverete nel nostro menu lo spirito della stagione e materie prime di alta qualità: il risultato è una cucina di grandi equilibri, dove la creatività è leggera e ben dosata, il contrasto dei sapori non è esaltato ma suggerito, mentre la tradizione è profondamente rispettata.

Non è una frase messa lì a caso, non sono solo parole che suonano bene messe insieme: si tratta della sintesi dei ragionamenti alla base della nostra Osteria.

Le Osterie Contemporanee stanno vivendo nel nostro Bel Paese anni di grande fermento: è stato reinventato un concetto che, inevitabilmente, col passare del tempo doveva essere rivisto. Gli appassionati sanno di cosa stiamo parlando, gli appassionati sanno che, dopo il grande Cantarelli, la figura dell’Oste è praticamente scomparsa e che l’Osteria così come era intesa anni fa, non è replicabile proprio perché la figura dell’Oste sottintende delle doti caratteriali non facili da riscontrare. Ma il grande Peppino Cantarelli ha lasciato un patrimonio a cui attingere, nel momento in cui pensiamo a cosa sia riuscito a fare negli anni ’70: illustri ristoratori contemporanei lo citano ancora perché indimenticabile, perché davvero si andava da lui e ogni volta era una scoperta, perché non aveva bisogno di spiegare ai clienti che i ragionamenti alla base dei piatti erano dettati dalla voglia di fare bene ma soprattutto dalla voglia di non fermarsi di fronte ai cambiamenti. Lo stesso Antonio Santini, in mille occasioni, ha dichiarato di avere sempre qualcosa da imparare dal grande Peppino, dai piatti pensati e proposti, dato che fare l’Osteria non significa fermarsi a fare il risotto in un modo solo, perché la Tradizione lo vuole così: questo è il motivo per cui negli anni ‘70 Mirella Cantarelli ha inventato dei piatti che ancora oggi sono considerati dei modelli della Cucina Nuova. Chi non ricorda il Savarin di riso con lingua salmistrata, o la Faraona alla creta, o la Fesa di vitella con crema ai funghi, o la Spuma di pollo alle mandorle? Audace proporre dei piatti così in una trattoria della Bassa Parmense, ma oggi ancora ne parliamo e Cantarelli ha chiuso 30 anni fa.

Non possiamo ignorare una storia come quella appena accennata e pensare che la Panzanella e la Trippa si debbano fare sempre e solo allo stesso modo. Evviva l’autenticità e la tradizione ma proviamo ad assaggiare anche qualcosa che possa avere dei sapori interessanti e delle forme nuove, senza allontanarci troppo dal punto di partenza.

Dagli anni ’70 ad oggi ce ne sono state di rivoluzioni nella ristorazione, ma siamo felici e orgogliosi di aver chiamato il nostro luogo “Osteria” perché davvero Brolio è uno di quei posti dell’anima dove le scelte e le decisioni si prendono anche in onore di qualcosa (o qualcuno) che non esiste più.