Il piatto della tradizione

Nel menu dell’Osteria del Castello c’è un riquadro, tra la voce dei primi piatti e quella dei secondi, all’interno del quale viene collocato il piatto della tradizione.

Questa scelta è dettata dal fatto che il modo di fare ristorazione è fortemente cambiato negli ultimi anni. Soffermandoci sul concetto di osteria, va riconosciuto, ahimè, che quella vera, quella fatta dall’oste non esiste più. Perché non esiste più l’oste, o almeno, rari i casi in cui ancora assistiamo o riconosciamo persone di tal genere. L’oste ti accoglie con una fetta di salame che ha solo lui, perché l’ha prenotato quando il tal salame ancora era maiale, ti serve un piatto semplice ma che in realtà nasconde grandi ragionamenti, ti fa sedere al tavolo che piace a te. E poi si ferma, a fine serata, a chiacchierare di qualsiasi cosa, sorseggiando il vino del suo cuore che poi, inevitabilmente, fa diventare anche quello del tuo.

Sono nate però tante nuove osterie: alcune usano il nome impropriamente, altre si avvicinano a quel concetto. Le osterie di nuova generazione devono, in qualche modo, conservare un legame con quel passato per rispettare il nome che portano. Sono molti i modi in cui questo legame viene interpretato: da noi, nella nostra Osteria, abbiamo voluto mantenere il concetto del piatto della tradizione. Ecco, questo è il motivo, questo è il senso di quel riquadro tra i primi e i secondi. Allora, a seconda della stagione, all’interno del riquadro fa bella mostra di sé il nome di un piatto che viene realizzato restando, quanto più possibile, fedeli alla tradizione. In questo periodo dell’anno, vi attende la Panzanella.

Piatto della tradizione toscana, ripreso e rielaborato anche da regioni confinanti, che prevede il recupero (come la maggior parte dei piatti di un tempo) del pane raffermo, per unirlo a pomodoro, cipolla rossa, basilico, olio, aceto e sale. L’aggiunta di sale, in questo caso, non è un inciso q.b., tanto per indicarlo come accade nelle ricette di cucina, ma è dovuta al fatto che il pane toscano ne è privo e, quindi, particolarmente adatto alla preparazione in questione.
E’ un piatto fresco, che non prevede cottura, di grande piacevolezza e molto consigliato nelle giornate calde di questa bellissima stagione.