Cresce sempre di più l’interesse verso la degustazione dell’olio Extra Vergine d’Oliva, per capire meglio questo alimento fondamentale per la nostra dieta. Ne abbiamo parlato con Fabio Cascella, Responsabile del Laboratorio Ricasoli, che fa parte del panel interno di assaggio dedicato a selezionare solo il migliore olio EVO di Brolio, ma anche di quello della DOP Chianti Classico e della giuria di un importante concorso internazionale.

Alcuni aspetti avvicinano la degustazione dell’olio EVO a quella del vino, ad esempio la sequenza esame visivo – olfattivo – gustativo. Racconta Fabio: “I campioni di olio da assaggiare sono versati in piccoli bicchieri. Si inizia analizzando il colore, che sarà tanto più tendente al verde quanto più l’olio sarà giovane. Per la valutazione dei profumi occorre prima scaldare il bicchierino tra le mani per permettere agli aromi di volatilizzarsi.

Tipici profumi di olio EVO di qualità sono quello di carciofo, erba tagliata, pomodoro fresco, floreale, frutta, mandorla. Infine, nell’esame gustativo si valuta prima la densità, altra caratteristica da ricercare, poi l’olio va aspirato, come si fa con il vino ma in maniera molto più intensa per fare emergere i sapori. All’assaggio può presentare tre attributi positivi: il fruttato, l’amaro o il piccante”. L’armonia generale tra queste tre caratteristiche determina infatti la bontà dell’olio. Una curiosità: alla fine di un assaggio l’olio è valutato in centesimi proprio come un vino. Dai 90 punti l’olio è di ottima qualità.