L’automazione in cantina e suoi benefici

Fermentazione e maturazione sono i primi processi di trasformazione delle uve al loro arrivo in cantina dopo la vendemmia. Sono momenti delicati, durante i quali i lieviti agiscono sul frutto e attivano i processi chimici che, da una parte trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica, dall’altra portano all’estrazione di sostanze che andranno a caratterizzare i profumi dei vini.

Per permettere ai lieviti di agire in una situazione ideale è fondamentale tenere sotto controllo ogni dettaglio del mosto in trasformazione. Tra gli aspetti più importanti ci sono la temperatura, l’ossigenazione e le “follature” a ripetizione periodica. Nella nuova cantina di vinificazione a Brolio si raggiunge oggi la massima efficienza dei processi grazie a una stanza di controllo e a software perfezionati ad hoc che attivano le funzioni necessarie nei tini troncoconici in acciaio.

In fase di fermentazione la temperatura deve essere mantenuta controllata, attorno ai 23°C-24°C. Il rischio di un eccessivo aumento è che si determini la cosiddetta fermentazione “tumultuosa” che porta alla perdita di profumi. Il software di controllo è fondamentale perché imposta quotidianamente la refrigerazione dei tini in modo da mantenere la temperatura ideale per il lavoro dei lieviti. Anche l’ossigenazione nelle vasche che contribuisce a definire il livello dei lieviti deve essere mantenuta controllata in questa fase. Il quantitativo di ossigeno necessario viene impostato dal software e immesso automaticamente nei tini. Le follature, ovvero la pressione che si esercita sulle vinacce (bucce e semi) presenti sulla superficie, il cosiddetto “cappello”, in modo da farle reimmergere nel mosto e restarvi a contatto per attivare i lieviti, a Brolio sono eseguite quotidianamente in automatico. Il numero è variabile sulla base dei dati raccolti e analizzati dal software di gestione: maggiore lo zucchero, più grande sarà il numero di follature necessarie.

Sulla base di precise analisi di dati, oggi è quindi possibile personalizzare la gestione di ogni singolo tino della cantina in modo che ognuno produca il miglior risultato possibile.