Il legno custodisce il vino, reagendo con rispetto al suo respiro. L’attesa dell’evoluzione di un vino nel legno è quel tempo necessario a far esprimere nuovamente il territorio attraverso contenitori di varia capacità quali botti grandi, tonneaux o barriques.

L’affinamento in legno è in grado d’influenzare positivamente tutte le caratteristiche organolettiche del vino, dal colore, ai profumi, al gusto. Da una parte, la porosità del legno permette un lento e graduale scambio gassoso con l’esterno consentendo al vino di evolvere creando una corretta ossigenazione, che ne stabilizza il colore e ammorbidisce le ruvidità e l’astringenza dei tannini. Dall’altra, la tostatura ha un impatto sul vino più o meno incisivo che varia a seconda del tempo di affinamento e a seconda se il contenitore sia nuovo o usato. Così, ad esempio, una tostatura leggera conferisce tendenzialmente note di spezie dolci come mandorle e chiodi di garofano, una tostatura media note di vaniglia e di cioccolato bianco, una forte, infine, timbri di tabacco, torrefazione e affumicato.

Ricasoli ha creato negli anni una modalità di studio per scegliere la tipologia più idonea di contenitori in legno per il risultato enologico finale desiderato. Il sistema di ricerca messo a punto permette di decidere, a seconda delle caratteristiche del vino la tipologia migliore in termini di tostatura e di percentuale tra legno nuovo o “di secondo passaggio”. La scelta, da parte del Team, avviene generalmente a fermentazione malolattica ultimata (in acciaio), quando i vini sono stabili e pronti all’affinamento. Così, per i Chianti Classico e per i Chianti Classico Gran Selezione Castello di Brolio e i tre Cru Colledilà, Roncicone e Ceniprimo, è stata valutata ad esempio idonea l’evoluzione in Tonneaux, contenitore che ha una capacità di 500 litri, circa il doppio delle barriques e che permette un’ossigenazione più lenta e un impatto rispettoso sul corredo aromatico e polifenolico del vino.

Ma la ricerca continua, si stanno facendo prove sulle botti grandi ad esempio, procedendo nella direzione di una scelta che preservi il più possibile l’identità territoriale di Brolio.