La ricetta del ragù del Barone

Domani, 17 maggio, il menu dell’Osteria di Brolio verrà sostituito con il secondo menu della stagione 2019. Ci saranno sempre, però, in tutti i menu che si alterneranno fino alla fine dell’anno, alcuni piatti fondamentali, che sono quelli per cui i nostri clienti tornano a trovarci, quelli che si aspettano di trovare per ordinare e assaporare: uno di questi, il primo tra tutti in realtà, il nostro piatto di Tagliatelle al ragù del Barone.

Allora perché non condividere con voi anche la ricetta di questo ragù succulento e profumato che Francesco Ricasoli prepara ormai da tanti anni e di cui ha fornito la ricetta allo chef della nostra Osteria?

Eccola di seguito, proprio come scritta da lui.

Ragù toscano per condire tagliatelle o pasta corta per 6 persone circa, ricetta di Francesco Ricasoli

Ingredienti : ½ kg di vitellone magro macinato grosso

                     150 g di fegatini di pollo

                     150 g di carne di maiale

                     2 belle carote

                     2 grandi cipolle rosse

                     6 bei gambi di sedano

                     4 spicchi di aglio rosso

                     2 bicchieri di vino bianco, purché buono

                     300 g di pomodori freschi

                     Olio Extra Vergine d’Oliva

                     Abbondante prezzemolo, un po’ di origano e basilico

                     Sale e Pepe

 Tritare grossolanamente le carote, il sedano, le cipolle, l’aglio e farli rosolare in un filo d’olio extra vergine d’oliva (possibilmente Castello di Brolio Olio Extra Vergine DOP del Chianti Classico) dentro una pentola larga e fonda finché non si saranno ridotti di volume. Aggiungere, a quel punto, le carni tritate e cuocere a lungo, badando a muovere spesso con un ramaiolo di legno e, quando la carne sarà ben cotta e comincerà ad “attaccarsi” sul fondo, continuare a rimestare il sugo senza interruzione finché quasi (ho detto quasi!) sarà bruciacchiato sul fondo della pentola.

A quel punto e solo a quel punto, a fuoco vivo, aggiungere velocemente i due bicchieri di vino bianco, coprire la pentola, e dopo qualche decina di secondi, moderare la fiamma, far evaporare e muovere con il mestolo di legno il fondo della pentola per “staccare” il sugo attaccaticcio, finché non scivolerà via libero sul fondo.

A fuoco basso e dopo che il vino sarà evaporato (non lo sentirete più al naso), aggiungere i pomodori tagliati a tocchetti e finire di cuocere fino a raggiungere la consistenza necessaria. A cottura ultimata aggiungere sale e pepe quanto basta.

Scegliete la pasta che più vi aggrada (a mio avviso le tagliatelle sono perfette), cuocetela al dente, scolatela nel piatto da portata e versateci sopra il ragù caldo. C’è solo da girare bene il sugo e portare tutto subito in tavola. Il formaggio grattugiato è totalmente superfluo.

Questa ricetta, se svolta correttamente, necessita di almeno tre o quattro ore per essere completata: potete poi conservare il ragù in frigo per qualche giorno o riporlo nel freezer, porzionato in quantità per una o due persone, così da averlo sempre pronto anche nei momenti di emergenza. E si sa, nei succitati momenti di emergenza, succede anche che vengano fuori cenette memorabili con il ragù di scorta e una bottiglia di Brolio Chianti Classico.

FR

All’Osteria, la ricetta viene seguita alla lettera e, come già detto, questo piatto sarà presente in tutti i menu della stagione ma, provate a prepararlo anche voi e poi venite a confrontarlo con l’originale.

Vi aspettiamo.