LE OLIVETE E L’OLIO DI BROLIO

IL FRANTOIO A VAPORE

della Tenuta di Brolio

Il connubio tra l’olio e il Castello di Brolio risale a tempi antichi. L’olivo ha sempre fatto parte del paesaggio e delle colture chiantigiane. Apprezzato in passato come fonte di un alimento indispensabile, oggi è anche elemento principe di uno dei paesaggi più belli al mondo, da preservare e conservare.

La lungimiranza dei Ricasoli portò, alla fine dell’Ottocento, alla realizzazione di un edificio adibito esclusivamente alla produzione dell’olio: nella costruzione che oggi ospita la reception, gli uffici commerciali e l’enoteca, era stato collocato un frantoio a vapore inglese prodotto dalla nota fabbrica inglese Clayton. Unico nel suo genere in Italia, permetteva sia di muovere le macine a pietra, sia di effettuare la pressatura della sansa. Il suo acquisto e l’avvio del suo utilizzo risalgono al 1885, per volontà di Giovanni Ricasoli Firidolfi, nipote del più famoso “Barone di Ferro” Bettino Ricasoli.

Oggi l’olivicoltura a Brolio fa parte del patrimonio culturale dell’azienda e della famiglia Ricasoli.

LA COLTIVAZIONE DELL’OLIVO

La coltivazione dell’olivo interessa circa 20 ettari della proprietà Ricasoli per un totale di 4.000 piante. Le varietà̀ coltivate fanno parte della “impareggiabile triade” toscana costituita da Frantoio, Leccino e Moraiolo. In passato la coltivazione dell’olivo era di tipo promiscuo, avveniva cioè assieme ad altre colture come vite e foraggi. Con l’avvento della viticoltura moderna, i vecchi olivi sono stati dislocati ai bordi dei vigneti o lungo le strade poderali, quasi a far da guardiani ai raccolti delle preziose uve. Olivi secolari, che affondano le loro radici in suoli di diversa composizione e che donano poi all’olio sapori e sentori inconfondibili. Nel 1985 una terribile gelata distrusse la maggior parte delle olivete toscane, ma, grazie a un sapiente lavoro di potatura, molte piante a Brolio si sono salvate e oggi prosperano di nuovo, donando un olio di elevata qualità̀ e di grande personalità̀.

La coltivazione dell’olivo a Brolio avviene senza l’utilizzo di antiparassitari e di fertilizzanti chimici. La potatura avviene ogni due anni e i terreni sono mantenuti inerbiti. Tutto questo permette di mantenere il suolo saldo e contribuisce alla biodiversità̀ del “microcosmo Brolio”.

LE OLIVETE PIU RAPPRESENTATIVE CRESCONO SU TRE TIPOLOGIE DI SUOLO

Oliveta Podernovi: situata ad una altitudine di circa 437 metri s.l.m., il terreno è calcareo argilloso (Alberese). Le cultivar presenti sono Moraiolo, Frantoio e Leccino. L’olio ottenuto è destinato a produrre la tipologia “Classico” (mix delle tre cultivar).

Oliveta La Comune: situata a 420 metri s.l.m., il suo suolo è composto da arenarie. È un’oliveta giovane, piantata nel 1985 a seguito della terribile gelata di quell’anno. Le cultivar presenti sono principalmente Leccino e Moraiolo. L’olio ottenuto è destinato a produrre la tipologia “Classico” (mix delle tre cultivar).

Oliveta del Castello: situata sotto le mura del Castello di Brolio, a un’altitudine di 500 metri s.l.m., il suolo è costituito da arenarie (Macigno del Chianti) e le cultivar presenti sono moraiolo, frantoio e leccino. L’olio ottenuto è destinato a produrre la tipologia “Classico” (mix delle tre cultivar).

Oliveta Tarci: situata a un’altitudine di circa 500 metri s.l.m. con suolo costituito da arenarie (Macigno del Chianti). La cultivar prevalente qui è Frantoio. L’olio ottenuto è destinato a produrre la tipologia “Monocultivar Frantoio”.

Oliveta Santa Lucia: situata a un’altitudine di 350 metri s.l.m. con mix di suoli tra Alberese e Depositi Marini, la cultivar prevalente è il Moraiolo. L’olio ottenuto è destinato a produrre la tipologia “Monocultivar Moraiolo”.

LA RACCOLTA E LA FRANGITURA

Il periodo di raccolta è definito in base alla maturazione delle cultivar nelle varie zone. Le olive sono raccolte esclusivamente a mano con l’utilizzo di agevolatori, depositate in cassette areate e portate immediatamente al Frantoio di fiducia, distante pochi chilometri dall’azienda. L’estrazione è a freddo, con metodo continuo. La temperatura di estrazione non supera mai i 25°C, per permettere all’olio di preservare tutte le sue caratteristiche di freschezza e genuinità̀. Una volta prodotto, l’olio viene filtrato e conservato in contenitori in acciaio inox in ambiente protetto dall’aria. Questo accorgimento evita processi ossidativi e quindi alterazioni dei sapori del prezioso olio.

Le diverse cultivar sono conservate separatamente sino all’imbottigliamento. È solo in quel momento che viene fatto il blend varietale per il Classico, mentre i Monocultivar sono confezionati mantenendo la loro purezza varietale.