Quando parliamo di lieviti in vitivinicultura, ci riferiamo ad un particolare gruppo di funghi che sono impiegati nel processo di fermentazione alcolica del vino. Come abbiamo visto https://www.ricasoli.com/news/lautomazione-in-cantina-e-suoi-benefici/  la conversione del mosto d’uva in vino è un processo biochimico, durante il quale i lieviti svolgono un ruolo essenziale, poiché trasformando gli zuccheri dell’uva in alcol e anidride carbonica durante il processo di fermentazione alcolica, contribuiscono alla costruzione del patrimonio organolettico del vino e quindi alla sua qualità.

Tuttavia i lieviti coinvolti non sono sempre gli stessi, anzi, molte specie diverse possono essere utilizzate. Una prima macro distinzione può essere fatta tra lieviti industriali e lieviti cosiddetti indigeni.  I lieviti industriali sono ceppi scelti e selezionati in base alle loro caratteristiche e alle sostanze aromatiche che sono in grado di produrre durante la fermentazione. Vengono isolati in laboratorio, riprodotti e messi in commercio sotto forma di lievito secco in polvere.

Si parla invece di lieviti indigeni quando questi microrganismi sono naturalmente presenti sulle uve che costituiscono il loro habitat naturale. Tra questi si distinguono ulteriormente i lieviti autoctoni, tipici di uno specifico territorio. I lieviti indigeni possono anche essere presenti in cantina. Per una sempre maggior aderenza dei suoi grandi vini alle caratteristiche del terroir dall’annata 2019 Ricasoli utilizza lieviti indigeni selezionati per le sue Gran Selezioni,  un interessante connubio tra territorialità e tecnica microbiologica, grazie al quale i lieviti indigeni e autoctoni di Brolio vengono selezionati e riprodotti in laboratorio e poi utilizzati in cantina.